Crown Roast of Pork / "Kruna" od svinjske krmenadle

(Recipe in English)

Svinjska krmenadla i te kako može biti deo svečane trpeze i da ostavi goste prijatno iznenađene. Potrebno je dati joj samo malo "svečaniji" izgled tj. pripremiti je u komadu, sa sve koskom. 

I nemojte se plašiti da će vam meso biti suvo jer postoji par "caka" koje garantuju sočnost a to su:

- Meso pripremajte sa sve koskom jer će biti sočnije nego da ste ga sa koske odvojili pre pripreme;
- Preko noći držite meso u slanom rastvoru;
- Pecite ga duži vremenski period na nižoj temperaturi;
- Kada je meso gotovo prekrijte ga alu folijom i sačekajte 15-20 minuta pre sečenja.

Što se tiče priloga ovog puta sam napravila dva koja se mogu pripremiti i unapred pa samo zagrejati, jedan je prilog od prokelja a drugi karamelizovana šargarepa. Uz to, ako meso pečete u plehu možete ispeći i po koji krompir jer ipak krompir pripremljen u moči od mesa koje se peče mi je neprevaziđen prilog ;)

Potrebno je:

(za 8 osoba)

1 ceo komad svinjske krmenadle sa koskom (oko 3,5 kg)

za slani rastvor:

2 pune kašike meda

2 pune kašike morske soli

5-6 čena belog luka

10-ak zrna bibera

par grančica ružmarina

par grančica žalfile

za marinadu:

2 kašičice rustičnog senfa

2-3 čena belog luka

1 kašičica sitno seckane sveže žalfile

1 kašičica sitno seckanog svežeg ruzmarina

biber

i još za dekoraciju mesa:

1 veza sveže žalfije

200-300 g kumkvata

za sos od crvene višnje:

300 g crvene višnje bez koščice

70 ml višnjevače ili viskija

2 kašike meda

1 grančica ruzmarina

za prilog od prokelja:

1 kg prokelja

50 g tanko seckane pancete

1 glavica crvenog luka

1 nar

150 g plavog sira

70 g indijskog oraha

himalajska so, biber

maslinovo ulje

za karamelizovanu šargarepu:

1 kg šargarepe

2 kašičice meda

50 ml viskija

2 kašike aceto balsamico-a

prstohvat cimeta
1 kašika sitno seckanog peršun lista

himalajska so, biber

malo maslinovog ulja

Način pripreme:

Priprema mesa: Meso sam kupila već pripremljeno u smislu da nisam ja skidala meso sa kostiju za ovaj karakterističan oblik već sam mesara zamolila da mi meso pripremi na način da od njega mogu napraviti "krunu".

Slani rastvor sam napravila tako što sam u malu šerpicu stavila med, so, 200 ml vode, biber, beli luk, žalfiju i ruzmarin i sve sam kuvala oko 5-10 minuta tj. dok se so i med nisu istopili a osale biljčice pustile aromu. Sklonila sam onda šerpicu sa vatre, ostavila malo da se prohladi, procedila tečnost i dodala za početak oko 1 l ledene vode. 

Meso sam stavila u odgovarajuću šerpu i prelila pripremljenim slanim rastvorom a onda dodala vode koliko je trebalo da svo meso bude u tečnosti. Stavila sam šerpu u frižider i ostavila da prenoći.

Sledećeg dana izvadila sam meso iz slanog rastvora, ostavila ga na sobnoj temperaturi oko sat-dva da se malo "zagreje", dobro ga prosušila, premazala marinadom od senfa, rendanog belog luka, žalfije, ruzmarina i bibera i onda napravila "krunu" tj. kanapom čvrsto vezala početak i kraj mesa (koske) a i skroz u krug, da mi se ne "otvori".

Pre nego što sam meso stavila da se peče svaku koskicu sam umotala u alu foliju da ne pregori.

Meso sam pekla u rerni na 170 stepeni oko 3-3,5 sata. Termometrom za meso proveravala sam da li je gotovo i kada je dostiglo temperaturu od oko 70 stepeni pojačala sam vatru na 250 stepeni i kratko sve zapekla.
Meso sam izvadila iz rerne, prekrila alu folijom i ostavila oko pola sata da odmori a onda prebacila na tanjir za serviranje, ukrasila žalfijom i kumkvatom i servirala.

Priprema sosa od crvene višnje: U šerpicu sam stavila crvenu višnju, višnjevaču i med pa na laganoj vatri kuvala oko 10-ak minuta tj. dok se nije stvorio sirupast sos. Pred kraj kuvanja dodala sam i malo sitno seckanog ruzmarina a zatim sam sos preručila u činiju za serviranje.

Priprema priloga od prokelja: U Zepter posudu stavila sam tanko seckanu slaninicu, kada je porumenela sa obe strane i postala hrskava izvadila sam je na kuhinjski papir a u posudu stavila prokelj (koji sam predhodno očistila, ako je veći isekla na pola i dobro oprala (treba da ostane blago vlažan)) i luk seckan na rebarca. Poklopila sam i kuvala na 90 stepeni (od kako je kazaljka ušla u zelenu zonu) 10 minuta. 
Prokelj sam prebacila u činiju za serviranje, prelila sa malo maslinovog ulja, začinila solju i biberom a onda dodala i pečenu slaninicu, semenke nara, indijski orah i plani sir.

Priprema karamelizovane šargarepe: Šargarepu sam oljuštila, isekla na krupnije, oprala i stavila u Zepter šerpu. Poklopila sam i kuvala na 90 stepeni (od kako kazaljka uđe u zelenu pozu) oko pola sata.
Kada je šargarepa omekšala, otklopila sam je, dodala med, viski i aceto balsamico, pojačala jačinu na 120 stepeni i krčkala par minuta tj. dok tečnost nije isparila. 

Šargarepu sam preručila u činiju za serviranje, dodala malo maslinovog ulja, soli i cimeta te sve posula sa malo svežeg peršun lista.

Savet: Sos od crvene višnje možete napraviti i koji dan ranije. Isto tako prokelj možete pripremiti neki dan ranije i držati ga u VacSy posudi a onda kad treba zagrejati i dodati ostale sastojke. Šargarepu isto možete napraviti unapred, čuvati u VacSy-ju i kad treba zagrejati, preliti sa malo maslinovog ulja i posuti sitno seckaim peršun listom. 

Napomena: Porcelan korišćen na fotografijama je Black & White, escajg je Venus pozlaćeni set a  čaše Magic Harmony a sve to by Zepter.